quarta-feira, 11 de dezembro de 2013

Filé à Parmegiana!




Filé à parmegiana é, provavelmente, uma unanimidade entre gente que gosta de comer, e bem. Tem sempre lugar garantido em cardápios de quase todos os restaurantes, em livros e sites de receitas e na mesa dos brasileiros. E aqui em casa não é diferente, todo mundo pira num filé à parmegiana.

Uma curiosidade... Ao contrário do que a maioria das pessoas pensa, e eu também pensava, o filé à parmegiana não é um prato típico italiano criado na região de Parma. É um prato brasileiríssimo. Claro, criado em decorrência da influência italiana em nossa culinária. E o nome, provavelmente vem do queijo utilizado na receita... Especulações...

Mesmo sendo um prato popular e adorado, alguns acreditam ser uma receita complicada, e acabam nunca fazendo em casa. Mas isso é um engano. Se você tem alguma noção de cozinha, vai tirar de letra. Pode ser um tanto demorado o preparo, mas é fácil de fazer, de comer então, é suculento e saboroso! Experimente fazer você mesmo, vale à pena!

O parmegiana é uma receita tradicional, com poucas variações. Eu diria que o que pode mudar de um parmegiana para outro, é basicamente o tipo de carne, a espessura e a ordem da montagem, molho em cima ou embaixo da mussarela, enfim... Sobre a carne, já que o preço do filé mignon é, às vezes, impraticável, dá pra baratear o prato. Você pode substituir o mignon por contrafilé, alcatra ou coisa que o valha. Já fiz com todos os tipos de carne possíveis, e fica tudo bom!

Aqui vai a minha receita, com quantidades e passo a passo nas fotos. Aliás, esse aí das fotos fiz na semana passada, e rasparam as travessas por aqui! Façam e depois me contem...  


 O QUE VAI:

1 peça de filé mignon de aproximadamente 1,800 Kg, que depois de limpa e sem cordão rendeu 17 filés.
Molho de tomate misto (tomates frescos e molho pronto)
34 fatias de mussarela (grossas!)
200 gramas de Parmesão (ralado grosso)
1 xícara de farinha de trigo
2 ovos
1 e ½ xícaras de farinha de rosca


Para o molho:

Azeite de oliva (o suficiente para refogar a cebola e o alho)
1 cebola grande bem picadinha
7 dentes de alho amassados (4 pra temperar a carne e 3 para o molho)
6 tomates frescos e bem maduros
1 lata de extrato de tomate
1 lata de molho de tomate pronto
Ervas e temperos de sua preferência: usei manjericão, cebolinha, alecrim, páprica picante, louro, orégano, sal e uma pitada de açúcar.


COMO FAZER:

1. Corte e tempere os filés: limpe a peça do mignon, tire o cordão (que pode depois ser moído e aproveitado) e fatie em bifes de pouco mais de 1 dedo (o meu, né!?) de espessura. Uma peça de mais ou menos 1,800 Kg rendeu 17 filés. Temperei com azeite, alho, pimenta do reino branca e sal.


2. Empane os filés: depois de deixa-los descansar por uns 20 minutos no tempero (enquanto isso vá preparando o molho, e tomando um vinho!), é hora de empanar. Passe na farinha de trigo e tire o excesso, passe no ovo (batido com um golinho de leite e uma pitada de sal) e passe por fim na farinha de rosca, que deve ficar bem grudadinha e encobrir bem os filés.


3. Frite os filés: numa frigideira funda, aqueça bem uma quantidade de óleo (uso o de milho pra fritura) que cubra a carne. Os filés devem ser fritos em imersão. Frite até dourar, escorra bem, e antes de ir pra travessa, coloque em papel absorvente até ficar bem sequinho. É, eu nunca disse que seria uma receita light... Corra no Lago depois, ou em qualquer lugar se não tiver um lago aí!


 4Prepare o molho de tomate: pra mim, nesse prato, um molho bom é o mais importante pra receita dar certo. E para um verdadeiro e suculento filé à parmegiana você deve usar uma quantidade ignorante de molho. Para essa quantidade de bifes, faça o seguinte: corte os 6 tomates frescos em cubinhos, e depois de fritar a cebola e o alho, refogue-os junto. Coloque as ervas, não sei dizer quanto de cada... Vá moderando as quantidades e depois corrigindo o sabor (desculpe, mas faço tudo à zóio, ou melhor, à língua!). Acrescente o sal e uma pitada de açúcar, e deixe cozinhar, acrescentando água aos poucos e sempre que necessário pra não grudar.


Quando o molho de tomate fresco estiver no ponto da foto, coloque o extrato de tomate, o molho pronto, e um copo de água, e deixe cozinhar. Vá mexendo de vez em quando, até conseguir um molho encorpado. Experimente e corrija os temperos, se necessário. O ideal é um molho só de tomates frescos, muda o sabor, certamente. Mas um molho fresco leva tempo pra cozinhar, e não rende, você precisaria de muito mais tomates... Então, a não ser que esteja disposto a buscar uma caixa de tomates no CEASA e, a não ser que não tenha trabalhado o dia todo e resolva fazer para o jantar, faça o molho misto mesmo que é mais negócio!


5. Monte os filés: distribua os bifes de filé à milanesa em uma (ou mais) travessa refratária. Cubra cada um com fatias grossas e duplas de mussarela. Cubra todos eles com aquela quantidade ignorante de molho, já mencionada. E cubra cada um com o parmesão ralado grosso.


É isso! Coloque no forno para gratinar por uns 25 minutos e seja feliz!














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