Filé à parmegiana é, provavelmente, uma unanimidade entre gente que gosta de comer, e bem. Tem sempre lugar
garantido em cardápios de quase todos os restaurantes, em livros e sites de
receitas e na mesa dos brasileiros. E aqui em casa não é diferente, todo mundo
pira num filé à parmegiana.
Uma curiosidade... Ao contrário
do que a maioria das pessoas pensa, e eu também pensava, o filé à parmegiana
não é um prato típico italiano criado na região de Parma. É um prato
brasileiríssimo. Claro, criado em decorrência da influência italiana em nossa culinária.
E o nome, provavelmente vem do queijo utilizado na receita... Especulações...
Mesmo sendo um prato popular e
adorado, alguns acreditam ser uma receita complicada, e acabam nunca
fazendo em casa. Mas isso é um engano. Se você tem alguma noção de cozinha, vai
tirar de letra. Pode ser um tanto demorado o preparo, mas é fácil de fazer, de
comer então, é suculento e saboroso! Experimente fazer você mesmo, vale à pena!
O parmegiana é uma receita tradicional,
com poucas variações. Eu diria que o que pode mudar de um parmegiana para
outro, é basicamente o tipo de carne, a espessura e a ordem da montagem, molho
em cima ou embaixo da mussarela, enfim... Sobre a carne, já que o preço do filé
mignon é, às vezes, impraticável, dá pra baratear o prato. Você pode substituir
o mignon por contrafilé, alcatra ou coisa que o valha. Já fiz com todos os tipos
de carne possíveis, e fica tudo bom!
Aqui vai a minha receita, com
quantidades e passo a passo nas fotos. Aliás, esse aí das fotos fiz na semana
passada, e rasparam as travessas por aqui! Façam e depois me contem...
1 peça de filé mignon de aproximadamente 1,800 Kg,
que depois de limpa e sem cordão rendeu 17 filés.
Molho de tomate misto (tomates
frescos e molho pronto)
34 fatias de mussarela (grossas!)
200 gramas de Parmesão (ralado
grosso)
1 xícara de farinha de trigo
2 ovos
1 e ½ xícaras de farinha de rosca
Para o molho:
Azeite de oliva (o suficiente
para refogar a cebola e o alho)
1 cebola grande bem picadinha
7 dentes de alho amassados (4 pra temperar
a carne e 3 para o molho)
6 tomates frescos e bem maduros
1 lata de extrato de tomate
1 lata de molho de tomate pronto
Ervas e temperos de sua
preferência: usei manjericão, cebolinha, alecrim, páprica picante, louro, orégano,
sal e uma pitada de açúcar.
COMO FAZER:
1. Corte
e tempere os filés: limpe a peça do mignon, tire o cordão (que pode depois ser
moído e aproveitado) e fatie em bifes de pouco mais de 1 dedo (o meu, né!?) de
espessura. Uma peça de mais ou menos 1,800 Kg rendeu 17 filés. Temperei com
azeite, alho, pimenta do reino branca e sal.
2. Empane
os filés: depois de deixa-los descansar por uns 20 minutos no tempero (enquanto
isso vá preparando o molho, e tomando um vinho!), é hora de empanar. Passe na
farinha de trigo e tire o excesso, passe no ovo (batido com um golinho de leite
e uma pitada de sal) e passe por fim na farinha de rosca, que deve ficar bem
grudadinha e encobrir bem os filés.
3. Frite
os filés: numa frigideira funda, aqueça bem uma quantidade de óleo (uso o de
milho pra fritura) que cubra a carne. Os filés devem ser fritos em imersão. Frite
até dourar, escorra bem, e antes de ir pra travessa, coloque em papel
absorvente até ficar bem sequinho. É, eu nunca disse que seria uma receita
light... Corra no Lago depois, ou em qualquer lugar se não tiver um lago aí!
4. Prepare
o molho de tomate: pra mim, nesse prato, um molho bom é o mais importante pra
receita dar certo. E para um verdadeiro e suculento filé à parmegiana você deve
usar uma quantidade ignorante de molho. Para essa quantidade de bifes, faça o
seguinte: corte os 6 tomates frescos em cubinhos, e depois de fritar a cebola e
o alho, refogue-os junto. Coloque as ervas, não sei dizer quanto de cada... Vá moderando
as quantidades e depois corrigindo o sabor (desculpe, mas faço tudo à zóio, ou
melhor, à língua!). Acrescente o sal e uma pitada de açúcar, e deixe cozinhar,
acrescentando água aos poucos e sempre que necessário pra não grudar.
Quando o molho
de tomate fresco estiver no ponto da foto, coloque o extrato de tomate, o molho
pronto, e um copo de água, e deixe cozinhar. Vá mexendo de vez em quando, até
conseguir um molho encorpado. Experimente e corrija os temperos, se necessário.
O ideal é um molho só de tomates frescos, muda o sabor, certamente. Mas um
molho fresco leva tempo pra cozinhar, e não rende, você precisaria de muito
mais tomates... Então, a não ser que esteja disposto a buscar uma caixa de
tomates no CEASA e, a não ser que não tenha trabalhado o dia todo e resolva fazer
para o jantar, faça o molho misto mesmo que é mais negócio!
5. Monte
os filés: distribua os bifes de filé à milanesa em uma (ou mais) travessa
refratária. Cubra cada um com fatias grossas e duplas de mussarela. Cubra todos
eles com aquela quantidade ignorante de molho, já mencionada. E cubra cada um
com o parmesão ralado grosso.
É isso! Coloque no forno para
gratinar por uns 25 minutos e seja feliz!
